Typ om te zoeken

Facility In the spotlight Overige Woonzorgcentra

Catering in ouderenzorg wordt steeds complexer

Delen

Catering in ouderenzorg wordt steeds complexer. De technologie is gesofisticeerder, de noden zijn meer gespecialiseerd. Tal van factoren spelen een rol, zoals allergenen en voedingswaarden. Koks/keukenbeheerders moeten in staat zijn dit alles te managen. Tegelijkertijd komt het erop aan een huiselijke sfeer te creëren waar bewoners kunnen genieten van hun maaltijdmomenten.  

Bewoners staan centraal, welke impact heeft dat op de catering? 

Frank Claerhout: We betrekken de bewoners bij onze menucommissie. Ook de participatieraden in de wzc’s hebben op dat vlak een inbreng. Daar proberen we zoveel mogelijk rekening mee te houden. Het betekent niet dat er nooit klachten zijn, wel proberen we onze klanten maximaal te betrekken. Het gaat ruimer dan de maaltijd zelf, ook bediening en ondersteuning spelen een rol. Eten is belangrijk. Momenteel gaan we door een fase van vernieuwbouw. Het kleinschalig genormaliseerd woonzorgprincipe is daarbij belangrijk. Vermoedelijk zal er over enkele jaren alleen nog een keuken zijn op de afdelingen. In twee wzc is dat nu al het geval, ze zijn goedgekeurd door FAVV.   

Steve Sercu: Dat is vergelijkbaar met onze werking. De menu’s liggen vast, maar er is variatie mogelijk. Als een bewoner iets echt niet lust, dan bieden we een alternatief. Wzc Zuiderlicht startte in 2017 en is dus nog nieuw. Op de afdelingen hebben we volledig uitgeruste keukens gerealiseerd. Daar kan op kleinschalig niveau worden gekookt. Sommige groepen doen dat, andere minder. Maar het aanbod is er. Eten is een topprioriteit. Alles wat niet in de centrale keuken hoeft te gebeuren, organiseren we op de afdelingen. Keukenmedewerkers staan op die manier dichter bij de bewoners.  

Zien jullie bepaalde trends? 

Peter Janssens: Er zijn twee grote groepen. Je hebt de senior die verzorging nodig heeft en waarvoor meer en meer op maat gekookt wordt in functie van zijn fysieke mogelijkheden en noden, met een oriëntatie op gezondheid. Er is ook een nieuwe instroom van jongere senioren die een beroep doen op maaltijden aan huis of op lokale dienstencentra. Zij vormen ook de nieuwe generatie in wzc’s. Zij hebben een totaal ander beeld als het om maaltijden gaat: wanneer willen ze eten, wat willen ze eten, hoe zijn hun maaltijden samengesteld, welke keuzes kunnen ze maken, wanneer kunnen ze die keuze maken… Bij de trends zullen er dus meer à la carte-formules opduiken, of gecombineerde formules waar een regulier dagmenu wordt aangeboden, maar waarbij de vegetariër ook kan kiezen. Of waarbij iemand zegt dat hij vandaag of morgen vis op het menu wil. Maar ook: niemand bestelt graag vooraf. Het woord keuze is heilig, maar je moet het sturen om het realistisch te houden.   

Steve Sercu: We koken volgens de koudelijn methode en gebruiken regeneratiekarren. De kwaliteit is gegarandeerd, wel maakten we de keuze om voor ontbijt en avondmaal een buffetkar aan te bieden. Daar zit ook een koelkast in. De karren gaan één keer per dag naar de centrale keuken om alles aan te vullen. Bewoners kunnen daardoor kiezen hoe laat ze ontbijten, of ook ’s nachts opstaan om iets uit de koelkast te halen. De karren staan er, de voedselveiligheid is gegarandeerd. Het is wel zo dat de gemiddelde leeftijd bij ons net boven de 70 ligt. Deze bewoners hebben in veel gevallen een iPad. Als het over trends gaat, dan hoor ik dat bewoners via hun iPad willen bepalen wat ze zullen eten. Ook bewoners met dementie kan je laten kiezen. Je moet hen ’s ochtends niet vragen wat ze de dag erna willen eten, maar je kan hen op het moment zelf laten kiezen. Ze nemen dan waar ze zin in hebben. 

Peter Janssens: Software, de beschikbaarheid van de keuken, de samenstelling van het menuplan…we zijn een dienstverlenend bedrijf. Kunnen we inspelen op de trends? Ja. en dat zal ook zo zijn voor mijn collega’s. Het is ook zo dat ons aanbod veel groter is dan wat de klant vraagt, we bieden meer antwoorden. We werken natuurlijk met bindende lastenboeken. We moeten ons houden aan de wettelijke context en tegelijkertijd individueel maatwerk bieden. 

Steve Sercu: Lastenboeken zijn vaak gebaseerd op een klassieke denkwijze, terwijl klanten en bewoners andere oplossingen verwachten. Zij zijn ons doorgaans een stap voor, ze hebben andere vragen.  

Frank Claerhout: Het hangt ook af van de doelgroep. We hebben twee afdelingen voor mensen met dementie. Dat is een ander verhaal, zij kiezen niet via een laptop of zo. Dan keren we vaak terug naar het verhaal van vroeger, hoe het voor hen toen was. Zoiets kan als je met kleine leefgroepen werkt. De familie wordt daar dan ook bij betrokken.   

Medicatie 

Sofie Luypaert: Er wordt zorgvuldiger omgegaan met medicatie. Er wordt meer bekeken of bepaalde problemen met voeding kunnen opgelost worden.  

Frank Claerhout: Daarvoor hebben we een nieuwe generatie dokters nodig. We nemen initiatieven om medicatie af te bouwen en dat lukt behoorlijk goed. We zien in veel gevallen dat de levenskwaliteit toeneemt. Het komt er ook op aan de familie goed te informeren, medicatie is voor hen vaak een parameter. 

Steve Sercu: Zuiderlicht is een nog vrij nieuw wzc. Een aantal artsen komt naar het multidisciplinair overleg en zoekt mee naar oplossingen zonder of met minder medicatie.   

Luk Raymaekers: We willen in kaart brengen of we via voeding de medicatie kunnen afbouwen. Het is evenwel heel moeilijk om dat te bepalen. Wel is het zo dat we met vezelrijke voeding mensen met constipatie kunnen helpen, bij 50% konden we medicatie uitschakelen. Om hierop in te spelen, hebben we kleinere, compacte keukens nodig.   

Slikproblemen 

Sofie Luypaert: Er zijn heel wat richtlijnen voor mensen met slikproblemen. Soms gaat het om een effectief probleem, soms zijn er slikproblemen omdat alles wat trager gaat naarmate men ouder wordt. Ook het slikproces wordt trager, de tanden gaan achteruit. Eten is leuk als het gemakkelijk gaat. Er zijn dus aanpassingen nodig. 

Steve Sercu: Belangrijk is ook hoe het eten eruitziet. Vroeger werd alles gemalen en dat zag er niet smakelijk uit. Geur en kleur spelen een grote rol. Het komt er ook op aan de bewoner voldoende tijd te geven zodat hij op zijn eigen tempo kan eten.  

Luk Raymaekers: Nu worden de verschillende componenten apart gemixt. Maar als je altijd drie bolletjes op je bord krijgt, gaat dat vervelen. Daarom proberen we te variëren en ook te werken met driehoekjes of vierkantjes. De presentatie speelt een grote rol om de bewoner te stimuleren beter te eten, wat een positieve impact heeft op zijn gezondheid. 

Bijvoeding 

Luk Raymaekers: Bijvoeding is vaak een gemakkelijkheidsoplossing en dat is jammer. Bewoners verliezen daardoor hun gevoel van honger. Gelukkig zien we dat volwaardige, natuurlijke maaltijden aan belang winnen. In specifieke situaties is bijvoeding zeker zinvol, maar dat moet goed worden opgevolgd. Je moet het ook goed afwegen. Je kan eiwitpoeder toevoegen, maar ook boterhammen met extra kaas beleggen. Op die manier behoud je de natuurlijke eetbeleving. Met bijvoeding heeft de bewoner het gevoel dat hij ziek is.  

Sofie Luypaert: Bijvoeding moet je als iets tijdelijks beschouwen. Het kan zinvol zijn voor bewoners die teveel verzwakt zijn en geen zin of kracht meer hebben om nog te eten. Er zijn heel goede producten om hen te laten aansterken, maar dat moet geregeld geëvalueerd worden.  

Peter Janssens: Evaluatie is inderdaad cruciaal. Soms wordt beslist dat fingerfood nodig is, of dat koffie moet worden geschrapt, maar je moet geregeld bekijken wat de impact is en durven te corrigeren als het nodig is. Als dienstverlener leveren we wat er op de bewonersfiche staat. Deze informatie moet geregeld gecheckt worden om te vermijden dat er problemen ontstaan. Streven naar de beste maaltijdbeleving voor de bewoners kan enkel als alle betrokkenen in het WZC voldoende overleg plannen en een gezamenlijke visie ontwikkelen.  

Steve Sercu: Het argument mag nooit ‘tijd’ zijn. Bijvoeding mag je niet zien als een snelle oplossing, iets dat vroeger soms gebeurde. Positief is dat we meer en meer inzien dat dit niet de juiste aanpak is. Soms moet je het strikte medische model even loslaten. Een bewoner met diabetes mag geen suiker eten, maar als die 98 wordt en graag een stuk taart wil, dan moet dat kunnen. Dan pas je de insuline even aan. Het komt erop neer de bewoner centraal te stellen, ook op het vlak van voeding.  

Frank Claerhout: Het klopt dat er niet meer zo vlug naar bijvoeding wordt gegrepen, tenzij het echt nodig is.  

Luk RaymaekersWe werken heel nauw samen met hogescholen die diëtisten opleiden. We proberen hen meer culinair te laten scholen en iets minder klinisch omdat we daar in onze sector nood aan hebben. We zien vooral dat een nauwe samenwerking tussen de diëtisten en de koks noodzakelijk is, met wederzijds respect. De diëtisten moeten de chef informeren en aangeven waaraan de voeding moet voldoen. De chef kan met zijn gespecialiseerde kennis de juiste culinaire oplossing voorstellen en het juiste gerecht maken.  

Sofie Luypaert: We moeten focussen op wat er allemaal nog mag, niet op wat niet meer mag. Als je merkt dat iets de verkeerde richting uitgaat, kan je de voorkeur van een bewoner proberen te beïnvloeden door gezondere alternatieven aan te bieden.  

Ondervoeding 

Frank Claerhout: We werken mee aan een project van de Vlaamse overheid om ondervoeding aan te pakken. In onze wzc vertoont 16% van de bewoners tekenen van ondervoeding, wat veel is. We zien dat ouderen vaak voor zoete ingrediënten kiezen en dat heeft een negatieve impact. Ondervoeding zie je niet altijd, het evolueert sluipend.   

Steve Sercu: Psychofarmaca hebben ook invloed. Heel wat ouderen krijgen neuroleptica. Sommige medicatie verhoogt de drang naar suiker. Hier komt het aan op het zoeken naar een evenwicht. Het risico bestaat immers dat de voeding te eenzijdig wordt of dat er sprake is van overvoeding.  

Luk Raymaekers: Bij ons loopt een actieplan omtrent ondervoeding. We brengen alle actoren die bij voeding betrokken zijn, samen. Zo kunnen we de globaliteit bekijken en nagaan wat er kan op een afdeling. Ook screenen we de lengte en het gewicht van bewoners, deze gegevens koppelen we aan paramaters van ondervoeding. Met een multidisciplinair team volgen we de bewoners die risico lopen of al ondervoed zijn, individueel op. We stelden onder meer vast dat elke dag bolletjes gemixte voeding niet aantrekkelijk is, en dat ze vaak te weinig voedingswaarden bevatten. We hebben ze met natuurlijke ingrediënten verrijkt. De resultaten zijn positief, bij 70% van de bewoners die we individueel opvolgen, konden we het gewicht stabiliseren.  

Peter Janssens: Een multidisciplinair team werkt aan het Qualitree project. Daaraan zijn verschillende modules verbonden, zoals ondervoeding, eiwitverrijkte voeding, gewijzigdigde texturen, opleidingen, fingerfood… In het team zitten CRA’s, diëtisten, logopedisten en mensen die voedingstechnische kennis hebben. Er is de voedingswaarde, maar ook bijvoorbeeld kleur en textuur spelen een rol. Dat stemmen we af met de huizen waarmee wij samen werken.  

Foodcost  

Luk Raymaekers: We zien dat er in lastenboeken meer en meer op kwaliteit wordt gehamerd. Maar er zijn nog steeds lastenboeken waar de kostprijs het belangrijkste is. Vraag is hoeveel belang er wordt gehecht aan ‘eten’ en de kwaliteitscriteria daar tegenover staan.   

Peter Janssens en Luk Raymaekers: Soms zijn er lastenboeken waar we niet aan beginnen omdat de financiële marge veel te krap is. Dat werkt niet, dan krijg je aan twee kanten frustraties.  

Steve Sercu: We maakten een all-in pakket waar alles inbegrepen is, ook extraatjes. Zo moeten medewerkers niet voortdurend alles noteren. Als je de prijs te laag houdt, dan zullen er voortdurend bijbestellingen zijn en wordt het uiteindelijk duurder. We geven de afdelingen ook een budget om iets mee te doen, bijvoorbeeld voor feestjes. Dat moeten ze zelf beheren.  

Steve Sercu, Directeur wzc Zuiderlicht, Gent – Frank Claerhout, Algemeen Directeur Zorg Kortrijk – Peter Janssens, Sales & Business Development Manager Healthcare Seniors, Sodexo – Luk Raymaekers, Director Medirest, Compass Group – Sofie Luypaert, Logopediste wzc Zuiderlicht, Gent


Koks zijn ook managers 

Besteed je catering uit of organiseer je het in eigen beheer? Welk systeem je ook kiest, de kok en zijn team hebben steeds meer expertise nodig.  

Wzc Zuiderlicht in Gent heeft een gemengde formule. Het management van de keuken, zoals de bestellingen, gebeurt door Sodexo. Het wzc heeft twee koks, twee hulpkoks en vijf FTE’s keukenmedewerkers in dienst, dat is dus eigen personeel. In Zorg Kortrijk zijn er drie systemen. Frank Claerhout: “We hebben één centrale keuken die zowat 160.000 maaltijden per jaar realiseert. Dat omvat onder meer de maaltijden aan huis, maar ook de bediening van de lokale dienstencentra. Daarnaast hebben we drie keukens in de woonzorgcentra. In twee wzc werken we met het kleinschalig genormaliseerd woonzorgprincipe waar we op de afdeling koken.”  

Technische kennis 

Luk Raymaekers stelt dat een kok veel meer de rol van ‘programmeur’ op zich moet nemen. “Deze evolutie is nu al merkbaar. Apparatuur als een thermomix of een steamer zit vol met programma’s. De keukenchef zal dus moeten kunnen programmeren. Het zal moeilijker worden om mensen te vinden die over dergelijke kennis beschikken. Een chef heeft nog een zekere vrijheid, maar moet alles vooraf plannen. Een kok moet het budget kunnen beheren, moet manager zijn, moet de aankopen regelen, er is people management, administratie, het oplossen van crisissen, het hanteren van nieuwe technieken en software. Ook moeten ze erover waken dat het niet te klinisch wordt want ook de huiselijkheid speelt een rol.” Ook Peter Janssens – zelf kok van opleiding – wijst erop dat er steeds meer kennis nodig is. “Het systeem van maaltijdregistratie koppelen we aan het zorgdossier. Als er een aanpassing in het dossier gebeurt, kan de keuken zich onmiddellijk aanpassen. Deze duidelijke input is heel belangrijk. Er is ook het maaltijdmanagementsysteem: het beheer van maaltijdcomponenten op het niveau van nutritionele waarden, van allergenen. Dat beheren we centraal. Een cateraar heeft een toegevoegde waarde omdat daar alle expertise aanwezig is. Op deze manier kan elke organisatie maximaal gebruik maken van de knowhow en de specialisten ter zake wanneer dit nodig is. 

Wzc Zuiderlicht

Geef een reactie