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Centralisation ou décentralisation, telle est la question…

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« Pour les cuisines, il est actuellement question de choix à faire : soit préparer soi-même les aliments (comme c’est le cas le plus souvent à ce jour), soit acheter des plats préparés, les fractionner et les réchauffer de l’une ou l’autre manière, » explique Paul Merlevede, vice-président de la Vereniging voor Technische Diensthoofden in de Verzorgingsinstellingen (VTDV, Association pour des responsables techniques des organismes de soins). « Cela revient en fait à l’approvisionnement à l’extérieur de la grande cuisine de production de cette institution. La répartition, le réchauffement, la distribution et le nettoyage restent à charge de l’institution. Pour les grandes institutions comptant plusieurs sites, cette production alimentaire peut se faire de manière centralisée dans l’institution même (et donc rester en gestion propre), avec une distribution vers les autres sites de l’institution. »

 

 

Un environnement respectueux des patients

Une autre donnée, c’est la réflexion sur le fractionnement central dans la cuisine centrale, ou le fractionnement décentralisé avec réchauffement dans les différentes petites cuisines. « Le lavage peut également être décentralisé, ce qui simplifie considérablement le transport logistique. Tout cela s’inscrit bien évidemment dans le cadre de la création d’un environnement respectueux des patients, où le patient / habitant a toujours le choix et peut, si nécessaire, formuler une demande supplémentaire à une personne spécialement là pour cela (une « hôtesse »), et la demande peut être prise en charge dans la petite cuisine. Grâce à cette méthode, la température des aliments qui arrivent chez le patient / habitant est toujours garantie. Tout cela n’est pratiquement pas possible avec le fractionnement, le réchauffage et le lavage centralisé. Dans ce dernier cas, le lavage centralisé demeure une activité problématique, car la machine fonctionne tout le temps. »

 

Ce choix peut permettre une multitude de variantes dans la cuisine traditionnelle. « Cela est grandement lié au respect du patient, à de courts séjours, à la fonction hôtelière et à la rentabilité (aussi bien pour l’achat des aliments que pour l’exploitation des activités de cuisine).

 

Journée d’étude

Le 19 novembre, le VTDV organise sa journée d’étude annuelle. Cette année, cette journée d’étude portera sur l’eau, le traitement de l’eau et l’hygiène que cela implique.

(BVC)

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