Typ om te zoeken

Geen onderdeel van een categorie

Gastronomisch tafelen in Belle Epoque

Delen

Jan Mortier is chef-kok in residentie Belle Epoque in Knokke, een uniek vijfsterren woonzorgcentrum. Niet alleen het dienstenaanbod is hoogstaand, ook de keuken. Belle Epoque maakt deel uit van de groep OrpeaSterrenchef Yves Mattagne is voor de groep een centraal aanspreekpunt op het vlak van gastronomie. Jan Mortier heeft zelf ook een mooi palmares: hij was chef in Beaufort in Duinbergen en in de Oesterput te Blankenberge.  

“We stellen telkens seizoensgebonden menu’s samen, dit in overleg met Yves Mattagne. Elke dag is er ook een alternatieve menu zodat er keuzemogelijkheid is. Niet iedereen lust immers pasta of een bepaalde groente. Op weekbasis kunnen de bewoners kiezen wat ze willen eten. We gaan zelf rond om het menu voor te stellen. We houden natuurlijk rekening met wie zoutloos of suikervrij moet eten. Een aantal bewoners zijn aangewezen op gemixt eten. Soms staat er kreeft op het menu en dat kunnen we ook fijnmalen zodat ze er van kunnen genieten. We passen onze bereidingswijze aan, van één gerecht worden er verschillende varianten gemaakt”, zegt Jan Mortier.  

Sociale aspect 

“Eten is een belangrijk moment in het dagelijks leven. Bewoners kijken er echt wel naar uit, vandaar ook dat ik graag persoonlijk contacten leg. Er komen heel wat suggesties uit. Onlangs vroeg een bewoner me om loempia met rijst te maken, hij wou wel eens de Indonesische keuken proeven. Zoiets kan ik niet in het algemene menu opnemen omdat niet iedereen dat lust, wel bied ik het aan als alternatief. Maar bij de alternatieven zitten doorgaans vooral de klassiekers zoals stoemp met worst of rodekool met varkensvlees.” 

Topkwaliteit 

De ingrediënten waarmee Jan Mortier werkt, zijn van een uitstekende kwaliteit. “We geven nooit zomaar een kotelet, we opteren voor varkenshaasjes. Zo kiezen we ook voor filet pur, buffelmozzarella, zalm, garnaaltjes. Het toont aan dat we het beste van het beste willen. Diepvriesgroenten komen hier niet binnen, we werken met verse producten. Daarmee onderscheiden we ons van andere woonzorgcentra. Belle Epoque is de enige organisatie binnen de Orpea-groep die kan samenwerken met ISPC in Gent, een toonaangevende leverancier. Hun gamma is bijzonder uitgebreid, daar vind ik alles wat ik nodig heb.” Deze kwaliteitslijn wordt doorgetrokken tot in de eetruimte. De bewoners worden bediend door kelners en eten aan een fraai gedekte tafel met tafellinnen en stoffen servetten.  

Ruime keuze 

Niet alleen de warme maaltijden worden uitstekend verzorgd. Bij het ontbijt is er een ruim assortiment met ook boterkoeken, croissants, eitjes. “Elke dag is er keuze. Het hoofdgerecht omvat soep, maaltijd en dessert. Het vieruurtje bestaat uit zelfgemaakte patisserie of bijvoorbeeld een crème caramel. ’s Avonds is er opnieuw soep, een broodmaaltijd en dessert. Op zondag geven we om 11u aperitiefhapjes met altijd een glaasje cava. Nog een extraatje is dat er op zondag een voorgerecht is. Het is wel zo dat we rekening houden met de calorie-opname, we serveren iets kleinere porties omwille van de gezondheid. Het is belangrijk dat er verschillende gangen zijn, want daar genieten de bewoners van. Dat primeert op de hoeveelheid. Wel gaan we ’s middags langs met een repasse: wie wat meer vlees of groeten wil, kan dat dus bijnemen. Voor mij is het heel belangrijk dat iedereen voldoende groenten en fruit eet, daar hamer ik echt wel op. Vitaminen zijn belangrijk en zeker voor een oudere doelgroep. We krijgen het vertrouwen van hun familie om voor hen te zorgen, er wordt ook voor betaald, dus dat moeten we waarmaken.” 

Organisatie 

Jan Mortier: “Het is zo dat we heel veel zelf klaarmaken, wat vooral beter maar ook goedkoper is dan alles in te kopen. Nu ja, als er tijdsnood is, doen we soms wel een beroep op een plaatselijke bakker. Maar het budget en onze aanpak laten me toe om ook met de betere ingrediënten te werken.” Belle Epoque heeft naast Jan Mortier nog drie professionele koks in dienst, een hulpkok en twee afwassers. Elke ochtend start er een kok om 6u ’s ochtends die onder meer broodjes, croissants en eitjes bakt, naargelang de vraag die van de bewoners binnenliep. Rond 7u vertrekken de karren naar de verdiepingen. Een tweede kok begint om 8u. Op dinsdagen en donderdagen blijft er een kok langer aan het werk omdat er dan ’s avonds een lichte, warme maaltijd wordt gegeven. “Ik vind het een heel boeiende job met tal van uitdagingen”, aldus Jan Mortier.  

Geef een reactie