Typ om te zoeken

In the spotlight Ziekenhuizen

Gezond koken met oog voor ecologische voetafdruk

Delen

AZ Zeno in Knokke-Heist zet stevig in op artisanaal bereide, gezonde voeding. De producten zijn zoveel mogelijk vers en de leveranciers zitten op dezelfde golflengte. 

Enkele jaren geleden dachten we na over de organisatie van de catering. De keuze viel op eigen beheer, wat altijd al de rode draad was in onze organisatie. Ook kozen we ervoor om artisanaal te koken. We gingen op zoek naar efficiënte technieken zoals onder meer autopasteurisatie”, vertelt Pieter De Smet, manager catering. AZ Zeno maakt er een punt van om het personeel, het publiek en de patiënten een zo gezond mogelijke maaltijd aan te bieden. “Het gaat om mensen uit de regio. Voor onze maaltijden houden we daarom graag rekening met de korte keten. Bijvoorbeeld kalkoen en rundsvlees komen van boerderijen in West-Vlaanderen. We kennen onze producenten. Bij ons vind je geen kip uit Brazilië.” 

Biologische teelt 

Uniek is de samenwerking met Polderveld, een zelfoogstboerderij vlakbij het ziekenhuis. Boer Lieven Devreese teelt er biologische gewassen. Voor AZ Zeno verbouwt hij 1,2 ha. Thomas Maenhout, chef centrale keuken: Hij biedt een enorme variatie aan kruiden en groenten, zoals tomaten, paprika’s, pompoenen, paksoi, spitskool, zoete aardappelen. Het is fijn om ook met minder gekende groenten creatief om te springen. De groenten komen recht van het veld, verser kan het niet.” 

75 ton groenten  

De centrale keuken staat dagelijks in voor ruim 1000 warme maaltijden, vanaf april worden dat er 1250. Het team van 55 medewerkers (46 FTE’s) kookt ook voor kinderdagverblijven en woonzorgcentra van de groep. Jaarlijks wordt er 75 ton groenten verwerkt. Het Polderveld levert daar gemiddeld 10% vanAZ Zeno heeft als aanvulling nog een tweede leverancier van verse groenten. Pieter De Smet: “Verse producten bevatten veel voedingsstoffen en bevorderen de gezondheid. Echter, niet alles kunnen we vers aankopen. We doen dan ook een beroep op diepvriesgroenten. Bonduelle is onze aangewezen partner. We delen dezelfde visie op gezonde groenten en dat maakt het fijn om samen te werken. We zijn een grote fan van het Bonduelle gamma Minute. Uniek is de stabiliteit van de kleur en textuur.” Voor de koks is het handig dat de groenten perfect schoongemaakt zijn. Bovendien zijn ze uniform en dus tegelijkertijd gaar. Klassiekers in het assortiment zijn groene boontjes en bloemkool. “Bijzonder zijn de kleine artisjokharten die we serveren met een citrusvinaigrette, of met garnaaltjes en een mousseline. Je kan er superlekkere en feestelijke gerechten mee creëren.” 

Chris Folens, Bonduelle: “Minute-groenten worden met stoom onder hoge druk gegaard, ze behouden alle natuurlijke eigenschappen en voedingswaarden. Tijdens het ontdooien komt er geen vocht vrij, dus je hebt 100% groenten. We oogsten de groenten pas als ze perfect rijp zijn en verwerken ze binnen de 4u. Dat past volledig bij de aanpak van AZ Zeno. Ook onze grossier Aronde zit op dezelfde lijn.  

AZ Zeno en Bonduelle vinden elkaar ook in hun visie op maatschappelijk verantwoord ondernemen, met veel respect voor de producenten en de omgeving. Allebei zetten ze bijvoorbeeld in op het recycleren van biologisch afval.  

4 teamleden, van links naar rechts: Thomas Maenhout (chef centrale keuken), John Reubens (verantwoordelijke kwaliteit), Stefaan Waeghe (chef bistro), Pieter De Smet (manager catering)

“Ik heb er lekker gegeten!” Stefaan Verhasselt is chef kok in bistro Esmeralda. Omwille van een operatie werd hij een week opgenomen in AZ Zeno. “Ik werd er voortreffelijk verzorgd en heb er lekker gegeten. Er was altijd keuzemogelijkheid. De gerechten zagen eraantrekkelijk uit, ook de bediening was uitstekend. Het is natuurlijk wel een ziekenhuis. Wie kreeft wil eten, is welkom in mijn bistro.”

AZ ZENO

AZ ZENO

AZ ZENO

Geef een reactie