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L'asbl Emmaüs opte pour la cuisson découplée

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“Il y a une quinzaine d’années, chaque structure disposait de sa propre cuisine. La mission de ces cuisines, à savoir servir un bon repas, était simple. Leur fonctionnement était semblable à celui que l’on connaît à la maison. On cuisinait le matin, puis la nourriture était immédiatement récupérée et transportée en interne vers les départements. A l’époque, cette manière de préparer, dite en ligne chaude, était très courante. Ce système présentait pourtant plusieurs inconvénients. Chaque structure avait besoin de beaucoup de personnel pour appliquer cette méthode de préparation et de livraison des repas. Ces structures devaient également toutes investir séparément dans une infrastructure de cuisine coûteuse.“ Des besoins et des souhaits fort variés “Le CVD Duffel est né de la fusion des cuisines de l’hôpital psychiatrique Sint-Norbertus et de l’hôpital général Sint-Maarten. Nous fournissons des repas de Willebroek jusqu’à Heist-op-den-Berg et de Vilvorde jusqu’à Anvers, et ceci pour tous les secteurs de soins au sein de l’asbl Emmaüs. C’est une tâche complexe, qui doit répondre à des attentes de plus en plus élevées. A l’hôpital psychiatrique Sint-Norbertus, tous les départements ont exposé leurs souhaits, leurs besoins et leurs attentes. Ceux-ci étaient très variés, mais grâce au système de cuisson découplée, nous parvenons pratiquement à apporter une réponse à toutes les demandes. Nous pouvons ainsi livrer des repas individuels aux uns ou des multi-proportions à d’autres. Nous avons même ouvert un restaurant appelé ‘Chez Norbert’ aux résidents dans d’autres situations. Il est impossible de réaliser tout cela en conservant une ligne chaude. Après une étude approfondie des méthodes et techniques disponibles et après avoir effectué plusieurs tests, nous avons décidé de débuter avec la cuisson découplée.” Assembler les plats “Dans la cuisson découplée, le processus de préparation et le service sont séparés dans le temps. Pour la préparation des ingrédients du repas, nous utilisons différentes méthodes et techniques. Ce qui est typique de la cuisson découplée, c’est que la composition ou l’assemblage des plats s’effectue toujours avec des ingrédients froids. Après l’assemblage des différentes parties, nous conservons le repas au frais jusqu’au moment où il est servi. Avant la consommation, nous le portons à la température souhaitée dans une armoire de régénération, qui se trouve la plupart du temps au sein de l’unité.” La flexibilité comme atout “La cuisson découplée présente de nombreux avantages et offre surtout beaucoup de flexibilité. La préparation, le transport et le service des repas peuvent être planifiés séparément. La cuisine ne doit même pas être active sept jours sur sept. Les pommes de terre du samedi et du dimanche peuvent par exemple être préparées en semaine. Après le refroidissement à la température souhaitée, il est possible de planifier le transport à n’importe quelle heure de la journée. Il est révolu, le temps où il fallait se dépêcher de servir un repas chaud au premier client à 11h15, sans être certain de pouvoir servir un repas à température acceptable au dernier client.” Une excellente qualité “Grâce au système de régénération à température, nous apportons le repas à la température souhaitée. De la sorte, le personnel encadrant détermine lui-même quand il sert le repas et il ne doit plus programmer les activités de soins ou de détente en fonction de l’heure de livraison du repas. Dans les unités où des enfants ou des personnes âgées ont besoin d’aide pour manger, le moment du repas peut même varier individuellement. Cette méthode garantit aussi une meilleure qualité des repas. Puisque les aliments ne sont plus conservés durant une longue période à haute température, ils développent moins de bactéries durant le transport. Pour fournir des repas à tout le monde en fonction de ce nouveau système d’assemblage, nous avons dû rénover en profondeur notre cuisine centrale”, conclut Ronald Geeroms. QUOTE: Ronald Geeroms: “Grâce au système de régénération à température, nous apportons le repas à la température souhaitée. De la sorte, le personnel encadrant détermine lui-même quand il sert le repas et il ne doit plus programmer les activités de soins ou de détente en fonction de l’heure de livraison du repas”

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