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L'hôpital Jessa passe d'une cuisine intégrée à une cuisine autonome

Delen

“Il y avait de nombreuses raisons de passer à une cuisine autonome. La première est le changement de la législation relative à la température de consommation, qui est passée de 55°C à 60°C.  D’importants efforts devaient par ailleurs être fournis en termes d’infrastructure sur le campus Salvator afin de répondre aux normes de l‘AFSCA. Les économies ont joué un rôle également bien sûr.”

Groupes de travail

“Dans un processus de changement, il convient d’arriver à mettre tous les collaborateurs sur une même ligne. Nous avons donc lancé en février 2012 plusieurs groupes de travail avec des responsables et un dirigeant de chaque service de cuisine. De cette façon, tous les collaborateurs de la cuisine ont eu voix au chapitre et ont pu soumettre leurs idées et propositions. Comme nous travaillons aujourd’hui dans un système complètement nouveau, les collaborateurs actuels, surtout les chefs, ont reçu suffisamment de formation sur le terrain, tandis que différents modes de cuisson et produits ont été largement testés. Parallèlement, nous avons visité d’autres organisations (de soins) qui travaillent avec un système autonome et avons effectué aussi quelques visites d’entreprise. Les collaborateurs de la vaisselle et de la distribution ont eux aussi été accompagnés dans la nouvelle répartition des tâches. Préparer des portions et faire la vaisselle faisaient évidemment déjà partie de leurs tâches avec la ligne chaude, mais il y a à présent de nouveaux points d’attention.
Le passage à la cuisine autonome a entraîné pas mal de changements au niveau du personnel. Une 50-aine de collaborateurs de cuisine ont ainsi déménagé vers le campus Virga Jesse. La cuisine autonome a eu des conséquences pour la poursuite de l’organisation de la cuisine, notamment en termes de nouveaux horaires, mais aussi de transport et de logistique.”

Maintien de la qualité

“Le point de départ du passage vers une cuisine autonome était le maintien de la bonne qualité qui fait la réputation de notre hôpital. Nous répondons ainsi depuis plusieurs années déjà à la norme ISO 22000: 2005 pour la sécurité alimentaire. Nous souhaitons évidemment conserver cette norme de qualité, en achetant par exemple les bons produits. Nous ne voulons pas devenir une cuisine d’assemblage. L’ensemble du processus de production est dirigé à partir d’une seule cuisine centrale et la distribution a lieu au moyen d’une unique ligne de distribution. A côté des repas « normaux », nous devons tenir compte de besoins spécifiques, comme les repas pauvres en graisses, les repas pour diabétiques, etc. Une cuisine autonome signifie que nous préparons aujourd’hui ce que nous servons demain. Les préparations sont conservées dans les unités de refroidissement. Les patients/résidents peuvent choisir leur repas à partir d’un menu. Après la mise en portion, la régénération a lieu. Afin de conserver les repas à la température souhaitée, nous utilisons les chariots de distribution de repas 92 temp-rite. Et nous devons dire que nous sommes très satisfaits de l’accompagnement par temp-rite.”

Optimalisation

“Nous sommes franchement satisfaits de la qualité de la cuisine autonome, même si ça peut toujours être mieux. Nous souffrons encore de quelques « maux de croissance », liés surtout à des aspects annexes, sur le plan logistique notamment. Les réactions des patients, quant à elles, sont largement positives. Dans l’avenir, nous continuerons à optimaliser le processus,” concluent Rita Olaerts et Ivan Schoofs.

La cuisine de Jessa Ziekenhuis en chiffres

Trois hôpitaux de campus: 988 lits
Maison de repos et de soins: 272 lits
CPAS: 300 repas par jour
Personnel: 600 à 700 repas par jour
Au total: plus de 4000 repas par jour
Préparation et distribution du petit-déjeuner: de 6h00 à 8h00 ; préparation et distribution du dîner : de 8h00 à 11h30
116 collaborateurs de cuisine équivalents temps plein, pour un total de 170 collaborateurs de cuisine
 

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