Typ om te zoeken

Facility

Onze Chef Kookt Uit 2016: video & winnend recept

Delen

Videoverslag + Winnend recept Onze Chef Kookt Uit 2016 – Hotelschool Gent – VVG

 
Op woensdag 16 maart 2016 vond de jaarlijkse kookwedstrijd Onze Chef Kookt Uit weer op het programma, in de Hotelschool Gent. De groep Lierob won met hun Varkenslente.
 

“VARKENSLENTE LIEROB”

 
Benodigdheden:

  • Varkensgebraad voorgepekeld (Viangro) – diverse kruiden (Verstegen)
  • Bakboter, melkerijboter, room – voorgekookte aardappelen(Farm Frites)
  • Erwten DV(Pinguin) – zongedroogde tomaten (Pinguin)
  • Fijne boontjes (d’aucy Pinguin) – gastrique : witte wijn, peperbollen, sjalot,
  • Fijne juliennegroenten (Pinguin), azijn,dragon, zout, water
  • Patisseriebloem – gedroogde sjalot (Verstegen)

 
Bereiding:

  • Bak het varkensvlees met peper in bakboter en laat verder garen in de oven
  • Kook de erwtjes in water, zeef, blend in de thermomix met room, grof zeezout en zwarte peper
  • De fijne boontjes eventjes in de steamer, erna opstoven met gedroogde sjalot
  • Wok de fijne juliennegroenten, kruiden met vloeibare groene kruiden
  • Snij de voorgekookte aardappelen in schijfjes, plaats ze in een ovenschaal, rijkelijk bestrooien met rode chimichurri en grof zeezout, opgieten met gesmolten boter, opwarmen in de oven, rijkelijk bestrooien met in stukjes gesneden zongedroogde tomaten
  • Maak een béarnaisesaus systeem grootkeuken:

 
Maak een gastrique en laat deze geruime tijd zachtjes doorkoken. Zeef het mengsel .
Klaar de boter op de kant van het vuur. Maak een “colle” met water en bloem.
Even doorkoken om de bloemsmaak weg te werken. Klop de eidooiers op een zacht vuurtje met de gastrique tot een gebonden stroopje, voeg de geklaarde boter beetje bij beetje toe. Breng op smaak met peper ,cayenne en wat zout, voeg gehakte peterselie en gehakte dragon toe.
Déglaceer de braadpan met wat witte wijn en zeef de déglaçage, laat deze inkoken tot een demi-glace en voeg deze toe aan de béarnaise.
Voeg nu de nog warme colle toe zodat de binding van de saus langer zal behouden blijven in een bain-marie.
 
Presentatie:
– Vierkant of rechthoekig bord, in een hoek een kubusje vormen met de aardappelen.
– Maak overlangs een streepje met de erwten coulis.
– Schik de juliennegroenten en de boontjes.
– Schik het gehalveerd versneden vlees.
– Serveer op het bord een kannetje met de saus.
 
VIDEOVERSLAG
Onze Chef Kookt Uit Video
 
 
SMAKELIJK!

Tags:

Je houdt waarschijnlijk ook van

Geef een reactie