Typ om te zoeken

In the spotlight

“Onze maaltijden moeten in orde zijn”

Delen

Het Gentse AZ Maria Middelares verhuisde in april 2015 naar een nieuwbouw en dat ging gepaard met vernieuwingen, ook in de keuken.  

Chefkok Luc Rosseel

Chef-kok Luc Rosseel runt de dienst voeding in AZ Maria Middelares. Hij studeerde voor kok aan de Hotelschool Ter Duinen in Koksijde en volgde daarna nog drie jaar diëtiek. Zijn eerste job vond hij 36 jaar geleden in AZ Maria Middelares en daar werkt hij nog steeds. “Gemiddeld bereiden we 450 warme maaltijden voor patiënten, daarbij komen nog het ontbijt en het avondmaal. In het restaurant kunnen personeelsleden en bezoekers terecht voor een dagschotel, een wekelijks suggestiemenu, een salad bar, snacks en broodjes. Alles samen gaat het dagelijks om zowat duizend warme maaltijden. We houden rekening met patiënten die vegetarisch willen eten, die omwille van geloofsredenen bepaalde zaken niet mogen eten of die een dieet volgen”, zegt Luc Rosseel. Zijn team bestaat uit 51 VTE’s. Zij werken voor de productie, voor de portionering – dit is het samenvoegen van de verschillende ingrediënten tot individuele maaltijden-, voor de vaatwas, voor het restaurant met afwerkingskeuken en voor de catering in de vergaderzalen.  

Koude lijn 

Facilitair directeur Peter Dierickx

De verhuis hield heel wat veranderingen in. Een belangrijk principe was dat de keuken in eigen beheer blijft. In de vroegere keuken werkte het team met een warme lijn, nu is dat een koude lijn. Facilitair directeur Peter Dierickx: “Dat was een doordachte keuze. Kwaliteit heeft voor ons alle prioriteit. We testten blind zeven verschillende technieken, zoals conductie, inductie, hete lucht enzovoort. De resultaten van de koude lijn waren goed. Het vergde een grote inspanning van het keukenteam om op een andere manier te werken. Maar we beschikken over gemotiveerde medewerkers die openstaan voor verandering, wat niet zomaar vanzelfsprekend is.” 

Vers bereide gerechten 

Het keukenteam kookt verse maaltijden met aangekochte, voorbereide ingrediënten, zoals gewassen en gesneden groenten. Luc Rosseel: “De voorkeur gaat naar verse groenten. Blik laten we achterwege. De verwerking van de ingrediënten doen we zelf, volgens onze eigen receptuur. Op dat vlak is er niets veranderd.”  

De maaltijden worden gekoeld geportioneerd en in gekoelde regeneratiewagens geplaatst. Die brengen de medewerkers van de dienst distributie vervolgens naar de afdelingen waar ze aangesloten worden op een controlebox, verder gekoeld worden en op het juiste moment opgewarmd. Enkele keren per week zijn er testplateaus zodat het keukenteam en andere medewerkers van het ziekenhuis, zoals verpleging en administratieve personeelsleden, de maaltijden kunnen proeven. Luc Rosseel: “Ook de feedback van patiënten wordt opgevolgd. Zo bleek het schillen van fruit vaak moeilijk. We werken nu met verse fruitsla en dat valt heel goed in de smaak. Het is iets duurder, maar het is een schot in de roos en er is minder verspilling.” Minstens even belangrijk in het gehele proces zijn de KPI’s over kwaliteit, veiligheid en hygiëne die binnen dienst voeding dagelijks worden opgevolgd. 

Beleving

Luc Rosseel: “Voor de broodmaaltijden stapten we over naar broodbuffetwagens. Patiënten kunnen op het moment zelf kiezen hoeveel en wat ze zullen eten. Ze krijgen vers brood dat een semi-industriële bakker elke ochtend levert. De belevingsfactor speelt een belangrijke rol.” Peter Dierickx: “Ons principe is dat de maaltijden in orde moeten zijn. We waken over een goede verhouding tussen prijs en kwaliteit en houden daarbij rekening met de feedback van onze patiënten. Je voelt dat ze dit waarderen en dat deze aanpak loont. Het is dan ook fijn dat we van de patiënten felicitaties krijgen en dat het restaurant goed draait. We kunnen rekenen op een team dat bewust rekening houdt met de kostprijs van de verschillende aspecten in het gehele proces, zoals de kostprijs van voeding, energie, chemie, logistiek, afval enzovoort. Zo komen de juiste middelen vrij om ervoor te zorgen dat AZ Maria Middelares, ook wat de voeding betreft, beleving en kwaliteit voorop kan stellen.”  

Evolutie 

Luc Rosseel zag de afgelopen jaren enkele verschuivingen. “De vragen van patiënten worden steeds uitgebreider, zo zijn er steeds meer allergieën. Je kan toch wel stellen dat een derde van de patiënten een aangepaste maaltijd wil. Dat vergt meer flexibiliteit van het keukenteam. Ook is de ligduur fel afgenomen, waardoor de verwerking van gegevens sneller moet verlopen. Vroeger werkten we handmatig, nu is dat geautomatiseerd.” Peter Dierickx zegt dat er tot aan de verhuis een ‘spaghetti’ aan communicatie was. Er waren telefoontjes, mails, papieren berichten. “Het keukenteam verwerkte die samen met diëtisten tot bandkaarten. Nu beschikken we over C-Meal, software van Cegeka die specifiek dient voor de voedingsadministratie. Deze software is gekoppeld aan ons eigen ontwikkeld elektronisch patiëntendossier. De informatie van verpleegkundigen en diëtisten gaat nu eenduidig naar de dienst voeding. Dit systeem werd net als de andere vernieuwingen ingevoerd op de dag van de verhuis. Het lukte ons, maar vergde wel een jarenlange voorbereiding van zowat alle diensten van het ziekenhuis.” 

 

Geef een reactie