LADEN

Typ om te zoeken

In the spotlight

‘Personalisering is dè voedingtrend van het moment’

Delen

Hoe werken voedingsbedrijven samen met zorginstellingen, in welke mate innoveren ze op gebied van voedsel dat in een medische of verzorgende context wordt geserveerd, en hoe evolueert de rol van voeding in de zorg? We haalden drie experts binnen de voedingssector aan tafel om het daarover te hebben: Bart Buysse (Fevia), Anneleen Vandewynckel (BReMA) en Inge Arents (Flanders’ FOOD).

Voor Belgische voedingsbedrijven vormt de zorgsector een belangrijke afzetmarkt, zegt Bart Buysse. Hij is ceo van Fevia, de Belgische federatie van de voedingsindustrie, en we hadden het met hem over de cruciale rol die heel wat van ‘zijn’ bedrijven spelen in de zorgsector. “We hebben 27 sub-sectoren (vlees, vis, zuivel, groenten, brood, dranken, chocolade, koekjes, babyvoeding, bereide maaltijden…) en zo goed als elke daarvan werkt op één of andere manier voor de zorgsector.”

Anneleen Vandewynckel (Directeur van Brema)

We zitten in een vergaderzaal van Fevia in de Europese buurt van Brussel, maar we zitten er niet alleen: Buysse trok twee andere experts mee in de conversatie. Anneleen Vandewynckel is directeur van BReMA, de afdeling die over bereide maaltijden gaat, en die een groeiende afzetmarkt ziet in de zorgsector. “Maar chocolatiers zullen bijvoorbeeld ook wel leveren aan ziekenhuizen”, zegt Vandewynckel. “Of bedrijven die alleen desserts produceren. Het hangt af van de strategie van de zorginstelling: heel wat instellingen staan, al dan niet in groep, zelf in voor de voeding die er wordt geserveerd. Maar dat is aan het dalen: we zien een duidelijke shift naar een strategie waarbij de levering van voedsel aan de patiënt uit handen wordt gegeven. Het is een pak complexer geworden: ons Voedselagentschap – een van de strengste in Europa – is veeleisender geworden, maar ook de Europese wetgeving op allergenen werd strenger. Het volstaat niet meer om iemand tot kok te bombarderen en wat in potten te laten roeren in een keuken; er moet een plan zijn, waarin voedselkwaliteit maar ook energiekosten en infrastructuurkosten mee in rekening worden genomen. Het is zowel een financiële als een kwalitatieve afweging: ofwel doe je alles zelf, ofwel koop je alles in. Maar je moet, door de complexiteit die eigen is aan voedsel in een zorginstelling, een duidelijke keuze maken. We zien een merkbare evolutie naar het inkopen van maaltijden.

De derde expert aan tafel is Inge Arents, managing director bij Flanders’ FOOD: een strategiegedreven platform dat door innovatie bijdraagt tot een competitievere, innovatievere en duurzamere agrovoedingsindustrie. “Ziekenhuisapothekers draaien ook hun eigen pilletjes niet”, mengt Arents zich in het debat. “Ik denk dat meer en meer zorginstellingen dat ook zo beginnen te zien voor voeding: het aantal ziekenhuizen, woonzorgcentra of andere instellingen die een eigen nutritionist in huis hebben is bijvoorbeeld zeer gering: er wordt van de producten zelf verwacht dat ze geschikt zijn voor de patiënten. En natuurlijk kunnen er geen wonderen worden verricht voor de budgetten die zorginstellingen hanteren voor het voedsel dat ze serveren. Een gemiddelde ziekenhuismaaltijd kost 4 euro. Natuurlijk zitten er bij de keuze van ingrediënten en voedingsmiddelen bepaalde budgettaire afwegingen.

Inge Arents (Managing Director bij Flanders Food)

Inkopen is dus de norm?

Buysse:“Bedrijven faciliteren dat in ieder geval, ook door mengvormen tussen volledige kant-en-klare maaltijden en pure ingrediënten aan te bieden. Er wordt meer en meer met componenten gewerkt.”

Arents:“Cocovite is daar een voorbeeld van: dat bedrijf uit de Antwerpse gemeente Veerle-Laakdal levert tetrabricks met vloeibare eiwitten waarmee je omeletten kunt bakken, maar dan meteen ook gepasteuriseerd en aangepast aan alle voorschriften qua voedselveiligheid. Er zijn bedrijven die al een tijdje bezig zijn aan oplossingen om efficiënt en veilig voedsel te leveren. Voedsel dat ook geschikt is voor zorginstellingen.”

Waarin verschillen voedingsproducten die aan zorginstellingen worden geleverd van diegene die gewoon aan het brede publiek worden verkocht?

Arents:“Iemand die ziek is heeft in principe dezelfde nood aan nutritionele variatie als iemand die gezond is. Iets wat je als dertiger kunt eten, moet ook eetbaar zijn wanneer je oud bent. Maar er worden ook heel wat op specifieke patiënten toegespitste voedingsproducten ontwikkeld.”

Vandewynckel:“De nutritionele behoeften van een kleuter zijn anders dan die van een zwangere vrouw of een oudere. Zorgbedrijven en -instellingen willen meer en meer voeding op maat. En het gaat verder dan deze of gene voedingsstoffen die in de maaltijd moeten zitten: er zijn heel wat universitaire studies verschenen waaruit blijkt dat ouderen bijvoorbeeld een verminderd hongergevoel hebben. Hun eten moet dus nutritioneel zeer intens zijn: dat kleine beetje dat ze eten, moet alles bevatten wat ze nodig hebben. Nog een voorbeeld: bejaarden hebben meer last van spierafbraak, dus hun voedsel moet meer eiwitten bevatten om dat te compenseren. Er wordt meer naar tailor-made voedsel gegaan. Of op maat ontwikkelde diensten: meer en meer ouderen willen zo lang mogelijk thuis blijven wonen, dus hebben we heel wat bedrijven die kant-en-klaar bereide maaltijden aan huis leveren. Al brengt dat weer een nieuw, heel specifiek probleem met zich mee: ouderen laten te vaak hun geleverde voedsel staan.”

Buysse:“Waar overgewicht op een breder maatschappelijk vlak een probleem is, geldt in de zorgsector veeleer het tegenovergestelde: daar ligt de focus meer op het voorkomen en verhelpen van ondervoeding. Gebits- of slikproblemen, verminderde smaak, lichamelijke kwalen die het motorisch of door intoleranties moeilijk maken om voedsel te consumeren: veel patiënten lijden daardoor net aan ondergewicht. Het is een uitdaging om hen voldoende te doen eten of, via kleinere porties en voeding op maat, voldoende voedingswaarde aan te bieden.”

Dat klinkt zelfs als een zeer acute uitdaging. Zijn er innovaties in jullie sector die daarop inspelen?

Vandewynckel:“Veel producenten ontwikkelen, specifiek voor de zorgsector, bijvoorbeeld natrium-arm eten. Ook wordt er gekeken naar voedselbeleving: er wordt onder meer met fingerfood gewerkt, piepkleine porties die naar eigen goeddunken kunnen worden geconsumeerd, en beter kunnen worden toegespitst op individuele patiënten dan volledige maaltijden die voor de hele instelling worden bereid. Er wordt bovendien gewerkt op geuren die aanzetten tot eten.”

Arents:“Textuur is ook belangrijk. Veel patiënten kunnen moeilijk kauwen. Er zijn een aantal Belgische bedrijven momenteel aan het experimenteren met vleesproducten waaraan een heel specifieke textuur werd toegevoegd. Ook wordt er vandaag heel veel knowhow ontwikkeld op gebied van personalisatie. Wanneer zorginstellingen naar een stramien van meerdere kleine maaltijden per dag gaan, zijn er ook meer mogelijkheden om precies de juiste voedingsstoffen aan te bieden.”

Jullie hadden het zonet over de groeiende complexiteit van voedsel in een zorgcontext. Vanwaar komt die?

Vandewynckel:“Vooral door de groeiende vraag om personalisering van voedsel in een verzorgende context. Een Parkinsonpatiënt is, qua nutritionele noden, gewoon anders dan een demente bejaarde. Personalisering beperkt ook fouten: een nierpatiënt mag je niet het soort voedsel geven dat een nierpatiënt niet mag hebben. Ouderen worden ook meer en langer thuis verzorgd, waardoor voeding in een zorgcontext nu ook meer en meer buiten een zorginstelling moet worden geserveerd. Industrieel bereide voeding is daar een oplossing voor. De negatieve connotatie die aan industrieel bereid voedsel kleeft, daar erger ik me dood aan. Industrieel bereid voedsel geeft meer mogelijkheden op gebied van flexibiliteit, personalisering en kwaliteit. Het geeft ook de beste garanties op gebied van versheid. Een bedrijf dat bijvoorbeeld wortelen verwerkt hanteert vandaag een onwaarschijnlijk kort interval tussen het moment waarop de wortelen uit de grond worden getrokken en het moment waarop ze in de diepvries liggen, klaar voor bereiding. Tussen die twee zit welgeteld drie kwartier: op die tijd worden de wortelen uit de grond getrokken, gewassen, gepeld onder hoge druk, tot uniforme blokjes versneden, worden de verkleurde blokjes verwijderd, en wordt alles ingevroren bij -37 graden. Hoe korter die tijd, hoe meer voedingsstoffen en vitamines er bewaard blijven.”

Arents:“Er is ook een groeiende trend om zorgbehoevenden samen te doen eten, met de potten op tafel, zoals je met een gezin eet. Dat is een psychologisch-sociale afweging, die weldadig is voor de patiënt, maar die het plaatje ook weer wat complexer maakt. De industrie vindt daar oplossingen voor: gelatines met extra vitaminen of mineralen bijvoorbeeld, die gewoon maar hoeven te worden opgewarmd in een microgolfoven, en ze worden een saus. Nutritioneel helemaal op punt, maar gepersonaliseerd én makkelijk te bereiden. We hebben in België een zeer sterke sector van ingrediëntenleveranciers, die het makkelijk maken om dat soort supplementen te ontwikkelen, toegespitst op bepaalde categorieën van patiënten. Daar is veel kennis over in België. Er is bijvoorbeeld pas nog ontdekt dat bepaalde nutritionele samenstellingen ervoor zorgen dat patiënten wier chemokuur is afgelopen sneller weer herstellen van de chemo. Die knowhow koop je als zorginstelling mee aan met de producten.”

Buysse:“Er hebben zich de afgelopen tijd enkele trends ontwikkeld. Ten eerste is er de trend om voedsel te bewerken en personaliseren, aan de andere kant is er ook een groeiende vraag naar natural food, het authentieke. Het lijkt misschien alsof die elkaar uitsluiten, maar het tegendeel is waar: ze lopen parallel met elkaar, en versterken elkaar zelfs. Er wordt geïnnoveerd om specifieke noden en nieuwe behoeften in te vullen, maar in die innovatie wordt tegelijkertijd ook aan de authenticiteit van het voedsel gedacht. Wat tegelijkertijd ook groeit, is het zonet al aangehaalde belang van voedsel in het genezingsproces. Op dat gebied kan er volgens mij ook nog heel wat verdere vooruitgang worden geboekt.”

Hoe slagen voedingsbedrijven erin om nog winst te maken aan dat steeds complexere, meer en meer gepersonaliseerde voedsel voor zorgbehoevenden?

Buysse:“Aan innovatie hangt natuurlijk een investering vast, en dat maakt het vaak moeilijk: je werkt op verscheidene erg specifieke segmenten met vaak beperkte doelgroepen. Het is een uitdaging voor de fabrikanten om rond al die segmenten een zakenmodel te ontwikkelen dat ervoor zorgt dat ze ook een return halen uit de producten die ze maken. Je moet winst natuurlijk niet als het enige hoogste goed beschouwen, maar het is de logica zelve dat bedrijven op termijn een return on investment willen realiseren op hun producten om die ook in de toekomst te kunnen blijven aanbieden. De Belgische voedingssector bestaat bovendien vooral uit kmo’s, en die hebben het vaak moeilijker, maar ik zie nog heel wat mogelijkheden tot samenwerking met grotere structuren en multinationals. Het zou goed zijn dat het beleid een kader schept om dit soort investeringen en samenwerkingen te faciliteren en te ondersteunen.”

Arents:“De maatschappelijke opbrengst van voedsel dat op bepaalde patiëntcategorieën wordt toegespitst is potentieel groot, maar bedrijven zijn natuurlijk bedrijven. Wanneer een voedingsbedrijf een bepaald product op de markt brengt, moet het daar op een bepaald moment ook winst op kunnen maken. We hebben in de Belgische voedingsindustrie het geluk dat we veel familiebedrijven hebben, die vaak een iets grotere maatschappelijke betrokkenheid hebben, en soms bereid zijn om wat langer te wachten op de break-even bij een bepaald product dat ze maken voor het tegemoetkomen van specifieke nutritionele noden. Er is nog wel wat geloof en bezieling.”

In hoeverre ‘begrijpen’ zorginstellingen en bedrijven in de zorgsector elkaar in de rol die voedsel speelt in de zorg?

Arents:“Het grote verschil tussen de zorginstellingen en bedrijven uit de voedingssector is dat die laatste weten dat innovatie geld kost. Het kan mislopen. Het kan tien jaar duren voordat de investering is afgeschreven. Bedrijven nemen die optiek mee in al hun beslissingen. Dat businessdenken leeft niet bij zorginstellingen: ze werken vanuit een heel andere optiek. Als er al eens een directeur is die verder kijkt dan de budgettaire jaren, het blijven vzw’s, met ook de instelling van een vzw. Er is te weinig equal partnership: de ene partij investeert meer dan de andere.”

Buysse:“De zorg is een sector die sterk groeit: de nood aan zorg is, onder andere door de vergrijzing van de bevolking, toegenomen. De nood aan welzijn wordt ook alleen maar groter en groter. Het belang van voeding daarin maakt gewoon dat er enorm veel mogelijkheden tot samenwerking zijn tussen die twee sectoren. Het is vooral een kwestie van het juiste kader te scheppen.”

In welke zin zijn er samenwerkingen mogelijk tussen de pure medische verzorging en de ontwikkeling van voeding voor patiënten?

Arents:“We zijn bij Flanders Food, onder het NUHCAS-concept (Nutrition and Healthcare Systems)in kaart aan het brengen wie er allemaal moet samenwerken om patiënten het voedsel met de juiste voedingsstoffen te serveren. Huisartsen blijken daar bijvoorbeeld in eerste lijn een belangrijke rol in te spelen: ze zijn het beu dat patiënten tot bij hen komen door toedoen van kwalen die gelinkt zijn aan overgewicht, en ijveren ervoor om in de huisartsenopleiding wat meer kennis over voeding bij te brengen. Er is een grote groep stakeholders, maar te weinig systeemdenken. Er moeten gewoon meer dingen samen worden gedaan.”

Buysse:“De kwaliteit van voedingsproducten in de zorg is voor een groot deel afhankelijk van de vraag of een bepaald product wel bij de juiste patiënt is terechtgekomen. Het begint dus bij de diagnose, waarop vervolgens de voeding wordt aangepast. We ijveren bij de overheid al eventjes voor een health in all policies-aanpak: een waarin er over verscheidene beleidsdomeinen heen wordt gekeken hoe de verscheidene aspecten van gezondheid en voeding op elkaar inwerken. Een beleid dat de big pictureziet. Niet makkelijk, want we zitten met een versplinterd politiek landschap wat bevoegdheden betreft. Maar we blijven erop hameren: wanneer er vanuit die visie wordt gewerkt kunnen experts uit de gezondheidssector, de voedingsindustrie, de wetenschap en andere cenakels – want wij hebben natuurlijk ook de waarheid niet in pacht – samen kijken naar oplossingen die de gezondheidskost naar beneden halen. We willen samen zoeken naar oplossingen voor problematieken in de gezondheid waarin voedsel een rol speelt. Maar we kunnen dat niet alleen doen. Om dit te doen werken moeten ook de andere actoren consequent meewerken: zorginstellingen, artsen, verplegend en verzorgend personeel en natuurlijk ook de patiënten zelf.”

Vandewynckel:“Wanneer er vanuit een breder plaatje zou worden gewerkt, zou dat de kwaliteit van het werk van de inkopers in zorginstellingen alleen maar ten goede komen. De gemiddelde inwoner van een zorginstelling is van een redelijk uniform profiel. Vergis je niet, maar binnen twintig jaar zitten we met een veel grotere complexiteit: meer en meer nutritionele afwegingen en diëtaire restricties, want de wetenschappelijke ontdekkingen staan niet stil, maar ook culturele invloeden als halal en koosjer voedsel. Die elementen spelen nu al mee, maar ze worden goeddeels genegeerd. Dat wordt onhoudbaar in de toekomst vrees ik.”

Laat ons het – na de nutritionele kwaliteit – ook eens over de smaak hebben. Voedsel dat in zorginstellingen wordt geserveerd heeft geen al te beste naam wat dat betreft.

Arents:“Ik ga daar deels mee akkoord. Het hangt natuurlijk nauw samen met de budgettaire realiteit. En daar waar het er niét mee samenhangt, doen onze klanten inspanningen om te innoveren en te verbeteren. Op gebied van gezonde toegevoegde smaakmakers, natuurlijk, maar ook in de textuur van de producten.”

Vandewynckel:“In het fingerfood-voorbeeld dat ik zonet aangaf is ook smaak een factor: kleine porties geven een breder palet aan smaken en texturen. Het moet inderdaad ook lekker zijn.”

Er is een grote vraag naar de beperking van voedselafval. Hoe boeken jullie bedrijven daar vooruitgang in?

Vandewynckel:“Wat vroeger als afval werd beschouwd, wordt vandaag meer en meer – waar mogelijk natuurlijk – in andere voedingsproducten verwerkt. Afval van geraspte groenten komt bijvoorbeeld mee in balletjes gedraaid. Of er wordt veevoeder van gemaakt. Dat is een belangrijk duurzaamheidsaspect. Als je een ton wortelen verwerkt, en je kan met de nevenstroom – want de term ‘afval’ gebruiken we eigenlijk niet – andere dingen maken, dat hoort bij het bredere plaatje.”

Er is een trend bij zorginstellingen – zeker in woonzorgcentra – waarbij ze zich zelf meer en meer gaan toespitsen op de pure zorg, en alle andere elementen gaan outsourcen. Zoals voeding dus. Zit privécatering binnen een zorginstelling in de lift?

Buysse:“De trend die je aanhaalt heeft ook te maken met de schaalvergroting van zorginstellingen. Ze gaan meer en meer processen nuchter bekijken: wat is onze kerntaak, en wat kunnen we eventueel uitbesteden? Dat geeft natuurlijk opportuniteiten voor onze bedrijven. Bij een fusie wordt het op een bepaald moment lastig om met een eigen, gecentraliseerde keuken te werken, omdat de instelling verspreid is over verscheidene locaties. Uitbesteding is dan een sterk alternatief.”


Arents:
“Anderzijds is er wel nog die groeiende vraag naar het authentieke: wanneer een zorginstelling zelf zijn voeding bereidt, kan ze ook weer gewoon potten en pannen op tafel zetten. Sommige instellingen betrekken hun patiënten ook mee in de bereiding van het voedsel: ze laten hen mee koken. Er wordt veel onderzoek gedaan naar het welbevinden van patiënten in woonzorgcentra, en activiteiten – zoals koken – spelen daar een belangrijke rol in. Dat werkt natuurlijk alleen maar met een eigen keuken. Er zijn verscheidene modellen mogelijk, en zorginstellingen kiezen onder meer op basis van de accenten die ze leggen in de zorg welke van die modellen de juiste voor hen zijn.”

Vandewynckel:“Maar bij een instelling die haar patiënten zelf laat koken krijg je wel wekelijks het Voedselagentschap op je dak. Ik hoor weinig zorgorganisaties die terugkeren naar een situatie waarin ze hun eigen voedsel bereiden voor de patiënten. Alleen al door die voorschriften op gebied van voedselveiligheid: die maken het zo complex dat het handiger en handiger wordt om samen te werken met een gespecialiseerde partner. Het ene hoeft natuurlijk het andere niet uit te sluiten: je kunt nog altijd je patiënten een cake laten bakken maar tegelijkertijd de hoofdzakelijke voorziening van voedsel laten gebeuren door een extern bedrijf.”

 

Geef een reactie