Typ om te zoeken

Facility

Vzw Emmaüs kiest voor ontkoppeld koken

Delen

“Een vijftiental jaren geleden had elke voorziening zijn eigen keuken. De opdracht van deze keukens, een lekkere maaltijd serveren, was eenvoudig en de werking was vergelijkbaar met thuis. Er werd ‘s morgens gekookt, onmiddellijk uitgeschept en het interne transport bracht de maaltijden naar de afdelingen. Dit ‘koken in warme lijn’ was toen heel gangbaar. Het systeem had echter een aantal nadelen. Elke voorziening had veel personeel nodig voor deze kook- en verdeelmethode en de voorzieningen moesten elk afzonderlijk investeren in dure keukeninfrastructuur.“

Uiteenlopende behoeften en wensen

“Met het samengaan van de keukens van het psychiatrisch ziekenhuis Sint-Norbertus en het algemeen ziekenhuis Sint-Maarten, ontstond de Centrale Voedingsdienst Duffel. Wij leveren maaltijden van Willebroek tot Heist-op-den-Berg en van Vilvoorde tot Antwerpen en dit voor alle zorgsectoren in de vzw Emmaüs. De realisatie daarvan is complex en beantwoordt aan steeds hogere verwachtingen. In het pz Sint-Norbertus brachten alle afdelingen hun wensen, behoeften en verwachtingen in kaart. Deze waren zeer uiteenlopend maar via het systeem van ontkoppeld koken kunnen wij op bijna alle vragen een antwoord geven. Zo bieden we aan acute en gesloten afdelingen individuele maaltijden aan. Voor een aantal andere afdelingen leveren we multiporties en voor nog andere afdelingen hebben we het bewonersrestaurant ‘Chez Norbert’ geopend. Dit allemaal realiseren volgens de ‘warme lijn’ is onmogelijk. Na een grondige studie van de beschikbare methoden en technieken en na een aantal testen beslisten we om te starten met ontkoppeld koken.”

Assembleren van gerechten

“Bij ontkoppeld koken staan het bereidingsproces en het serveren van de maaltijd in de tijd los van elkaar. Voor de bereiding van de maaltijdingrediënten gebruiken we verschillende manieren en technieken. Typisch voor ontkoppeld koken is dat het samenstellen of assembleren tot gerechten en maaltijden steeds met koude ingrediënten gebeurt. Na de assemblage van de verschillende onderdelen bewaren we de maaltijd koel tot op het ogenblik dat we de maaltijd serveren. Vóór verbruik brengen we de maaltijd op de gewenste temperatuur in een regeneratiekast, die zich meestal op de afdeling bevindt.” Flexibiliteit troef “Ontkoppeld koken heeft veel voordelen en biedt vooral veel flexibiliteit. De bereiding, het vervoer en het serveren van de maaltijd kunnen we onafhankelijk van elkaar plannen. De keuken hoeft zelfs geen zeven dagen op zeven actief te zijn. De aardappelen voor zaterdag en zondag kunnen wij bijvoorbeeld op een weekdag bereiden. Na koeling tot de gewenste temperatuur kunnen we het transport naar de voorziening op ieder uur van de dag plannen. Het uitrukken om 11u15, waarbij de eerste klant erg vroeg zijn warme maaltijd krijgt en waarbij het verzekeren van de kritische maaltijdtemperatuur bij de laatste klant een hele uitdaging is, is hiermee verleden tijd.”

Hoge kwaliteit

“We brengen de maaltijd op het gewenste moment via het regeneratiesysteem op temperatuur. Zo kan de begeleider zelf bepalen wanneer hij de maaltijd serveert en moet men de zorg- of ontspanningsactiviteiten niet meer afstemmen op het uur van de levering van de maaltijd. Op afdelingen waar kinderen of ouderen hulp nodig hebben bij het eten, kan het moment van de maaltijd zelfs individueel verschillen. Deze methode garandeert ook een hogere kwaliteit van de maaltijd. Doordat we de voedingsmiddelen niet meer gedurende lange tijd op hoge temperatuur houden, garen deze dus niet verder tijdens het vervoer. Om alle afnemers van maaltijden te voorzien volgens dit nieuwe assemblagesysteem hebben we de centrale keuken grondig verbouwd”, besluit Ronald Geeroms.
QUOTE: Ronald Geeroms: “We brengen de maaltijd op het gewenste moment via het regeneratiesysteem op temperatuur. Zo kan de begeleider zelf bepalen wanneer hij de maaltijd serveert en moet men de zorg- of ontspanningsactiviteiten niet meer afstemmen op het uur van de levering van de maaltijd.”

Tags:

Je houdt waarschijnlijk ook van

Geef een reactie